Gastronomie – L'Officiel du Canal du Midi

Le Canal du Midi est longé par de nombreux villages et villes qui offrent chacun d’entre eux, différentes spécialités culinaires. Entre montagnes et mer, plaines et paysages divers, le Canal du Midi, bénéficie d’une gastronomie riche en diversité.

Les différentes spécialités que nous vous présenterons proviennent de 8 villes :

 

Cassoulet de Castelnaudary : (recette pour 4 personnes – préparation 45 minutes)

 

Ingrédients :

« Cassoulet.cuit » par GD. Guilhem06 21:37, 20 April 2007 (UTC) — Photographie personnelle. Sous licence Domaine public via Wikimedia Commons.
« Cassoulet.cuit » par GD. Guilhem06 21:37, 20 April 2007 (UTC) — Photographie personnelle. Sous licence Domaine public via Wikimedia Commons.

La recette :

La veille, faire tremper les haricots sec toute une nuit dans de l’eau froide.

Le lendemain, vider l’eau, mettre les haricots dans une casserole avec 3L d’eau froide et porter à ébullition pendant 5 bonnes minutes. Procéder par la suite à la préparation du bouillon avec 3L d’eau supplémentaire, couper les couennes en larges lanières, une carcasse de volaille et ajouter, selon les goûts, un peu d’oignons et de carottes. Saler et poivrer généreusement. Durée de cuisson du bouillon 1H, puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes. Cuire les haricots jusqu’à ce qu’ils soient souples mais bien entiers (équivaut à 1H d’ébullition). Pour la cuisson des haricots et la préparation des viandes, préparer une grande poêle sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver. Avec la graisse restante, rissoler les saucisses de Toulouse ainsi que les morceaux de porc qui doivent être bien dorés. Égoutter les haricots puis conserver le bouillon au chaud. Pour le montage du Cassoulet, utiliser un plat creux (de préférence en terre cuite, la « cassole »), pouvant aller au four. En premier lieu, tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne. Ajouter un tiers de haricots. Ajouter la viande et verser le reste des haricots par-dessus. Ajouter les saucisses en les enfonçant dans les haricots. Compléter la cassole en versant le bouillon chaud afin de recouvrir les haricots. Finir en ajoutant une cuillère à soupe de la graisse de canard. A retenir, le Cassoulet se sert bouillonnant dans sa cassole !

Cuisson :

 

Artichauts à la Carcassonnaise : (recette pour 4 personnes – préparation 30 minutes)

 

Ingrédients :

La recette :

Laver les artichauts. Couper les queues grâce à un couteau bien aiguisé, puis tailler les feuilles aux trois quarts de leur hauteur afin de garder les bases et les fonds. Couper en 4 chaque artichaut. Retirer le foin. Au fur et à mesure, mettre les artichauts dans une jatte d’eau salée et citronnée. Faire chauffer l’huile et faire fondre les échalotes hachées dans une cocotte. Couper le lard et le jambon en petits lardons, les ajouter aux échalotes et les faire revenir en remuant, pendant 5 minutes. Ajouter les artichauts dans la cocotte et les remuer, à la spatule, pendant 10 minutes. Saupoudrer avec la farine. Mélanger. Verser le vin blanc. Mélanger à nouveau. Saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire à petits bouillons pendant 30 minutes. Le tout servi dans un plat creux, saupoudrer de persil haché.

Carré d’agneau à la Narbonnaise : (recette pour 4 personnes – préparation 15 minutes)

 

 

« Outback Steakhouse rack of lamb » par BrokenSphere — Travail personnel. Sous licence CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons.
« Outback Steakhouse rack of lamb » par BrokenSphereTravail personnel. Sous licence CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons.

Ingrédients :

La recette :

Parer et ficeler en rôti le carré d’agneau raccourci. Dans une cocotte, chauffer l’huile. Faire dorer le carré de tous côtés. Passer au beurre les petits oignons pendant 5 minutes, avec les lardons de porc, les gousses d’ail et les olives, le tout, dans une casserole et autour du carré d’agneau. Saler, poivrer, ajouter le vin blanc. Préchauffer le four 20 minutes en moyenne à 160°, thermostat 4, en l’arrosant souvent. Découper à la sortie du four. Dresser les côtelettes sur un plat chauffé entourées de garniture. Parsemer le tout de persil haché et servir le jus de cuisson en saucière.

Soupe d’ail à la Biterroise : (recette pour 4 personnes – préparation 10 minutes)

Ingrédients :

La recette :

Éplucher l’ail et couper chaque gousse en 4. Dans une casserole, faire chauffer la graisse, mettre l’ail et laisser mijoter doucement, pour l’attendrir sans le faire colorer. Verser le bouillon chaud. Saler, poivrer, ajouter un peu de muscade, une brindille de thym et une feuille de laurier. Faire bouillir, couvrir et laisser cuire doucement pendant 45 minutes. Dans un bol, mélanger l’huile d’olive aux jaunes d’œufs, comme pour faire une mayonnaise. Verser un peu de bouillon bouillant, mélanger et verser dans la casserole en tournant à la spatule pendant quelques minutes. Couper 8 tranches de pain rassis, les passer au four pour le dessécher complètement. Mettre le pain dans une soupière ébouillantée. Verser sur le pain des blancs d’œufs et passer dessus le bouillon à travers une passoire. Presser les gousses d’ail avec une fourchette et servir aussitôt.

« Sopa de ajo » par Xavigivax. Sous licence CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons.
« Sopa de ajo » par Xavigivax. Sous licence CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons.

Figues fraîches en gratin à la Portiragnaise : (recette pour 4 personnes – préparation en 15 minutes)

Ingrédients :

La recette :

Beurrer un plat rectangulaire allant au four. Laver et couper en deux les abricots. Retirer les noyaux. Garnir le plat avec les moitiés d’abricots (côté peau au-dessous), saupoudrer légèrement de cassonade et d’un peu de muscade râpée. Placer sur chaque oreillon d’abricot une figue fendue en 4. Faire griller les amandes émondées rapidement, dans un poêle très chaude. Piler les amandes au mortier en les mélangeant à 5 cuillerées de miel blond. Enduire chaque figue du mélange de miel et d’amandes pilées et ajouter une noisette de beurre. Mouiller l’ensemble avec un verre de carthagène. Mettre au four préchauffé à chaleur douce (th. 4, 140 à 160°) et faire cuire jusqu’à ce que les figues soient légèrement ambrées. Faire tiédir et servir ce dessert avec une carthagène bien fraîche.

Bourride à l’Agathoise : (recette pour 4 personnes – préparation 20 minutes)

 

« Bourride de fruits de mer » par Véronique PAGNIER — Travail personnel. Sous licence Domaine public via Wikimedia Commons.
« Bourride de fruits de mer » par Véronique PAGNIERTravail personnel. Sous licence Domaine public via Wikimedia Commons.

Ingrédients :

La recette :

Couper la baudroie en tronçons de 4 cm d’épaisseur. Placer dans une sauteuse le persil, le thym, le laurier, l’estragon, les blancs de poireaux et le oignons coupés en 4. Ajouter les épices, 1 petit piment fort, l’écorce d’orange, des grains de poivre, 2 cuillerées de gros sel. Verser 1 l d’eau. Faire bouillir et laisser cuire doucement, à couvert, pendant 20 minutes. Pendant ce temps, faire un aïoli : dans un mortier, mettre les gousses d’ail coupées finement. Les piler longuement, avec quelques gouttes d’huile d’olive, pour obtenir une pommade bien lisse. Ajouter un jaune d’œuf et monter la sauce à l’huile, comme une mayonnaise, petit à petit. Plonger les morceaux de baudroie dans le court-bouillon, les laisser cuire 7 minutes à petit frémissement, puis les retirer pour les garder au chaud dans un plat creux. Faire dorer au four des petites tranches de pain rassis. Dans une casserole, verser la moitié de l’aïoli, ajouter 2 jaunes d’œuf et verser peu à peu, en battant au fouet, 2 verres du court-bouillon filtré. Porter à feu très doux et battre sans cesse au fouet pour obtenir une sauce crémeuse et bien liée. Chauffer sans porter à l’ébullition, qui ferait tourner la sauce. Napper aussitôt les tronçons de baudroie avec cette sauce et servir rapidement, avec les croûtons dorés et le reste de l’aïoli en saucière.

Poulet « Monsieur Beaucaire » : (recette pour 4 ou 5 personnes – préparation 1 heure)

Ingrédients :

Pour la farce :

Pour la sauce :

Pour la garniture :

La recette :

Préparer la farce. Faire revenir rapidement les foies de volailles au beurre et lorsqu’ils sont légèrement cuits, les hacher grossièrement. Hacher les échalotes, les oignons, les champignons et faire revenir l’ensemble avec une cuillerée d’huile d’olive, sans colorer. Dans une jatte, mélanger les foies, le hachis, la panure blanche, les jaunes d’œufs, sel et poivre. Mêler bien l’ensemble. Le poulet étant vidé et bien préparé, le farcir avec le hachis, le brider et le barder. Dans une cocotte, verser un demi-verre d’huile d’olive. Enduire le poulet d’huile et le placer dans la cocotte. Mettre les gousses d’ail épluchées autour du poulet. Enfourner la cocotte couverte à four chaud (thermostat 8, 240°) préchauffé, pendant 40 minutes.Faire griller à feu vif les poivrons qui vont servir pour la garniture. Lorsqu’ils seront bien noirs, retirer la fine peau noircie, les couper en 4, retirer les pépins. Les faire frire rapidement à l’huile. Préparer la sauce. Hacher très finement les deux échalotes et le petit oignon. Mettre ce hachis dans une casserole avec 50 g de beurre. Faire cuire doucement sans roussir. Hors du feu, ajouter la farine, mélanger et mouiller avec le bouillon chaud. Saler et poivrer. Remettre sur le feu et tourner à la spatule pour obtenir une bouillie lisse. Ajouter peu à peu la crème et chauffer très doucement en continuant de remuer. Dès que le poulet est à ce point de cuisson incomplète, le faire égoutter et le mettre dans un plat ovale à rôtir. Mettre de côté les gousses d’ail qui feront partie de la garniture. Ajouter le jus de cuisson à la sauce, bien mélanger. Arroser le poulet avec la moitié de la sauce et le mettre au four pendant 20 minutes, d’abord sur le ventre, ensuite sur le dos. Dans une casserole, faire chauffer le bouillon et la carthagène. Ajouter les olives noires, éventuellement, dénoyautées, donner un bouillon et égoutter. Pour servir, sur un plat long chauffé, disposer le poulet découpé et la farce au centre. Placer tout autour la garniture faite des gousses d’ail, des poivrons frits coupés en lanières et des olives noires chaudes. Verser le reste de la sauce dans une saucière chauffée et servir aussitôt.

Bouillabaisse à la Sétoise : (recette pour 6 personnes – préparation 30 minutes)

Ingrédients :

La recette :

Écailler, vider, et couper les têtes des poissons qui seront conservées. Laver les poissons et les couper en tronçons. Dans une casserole large et à fond épais, faire chauffer l’huile et y jeter les crabes coupés en deux et les petites cigales de mer entières, pour les faire revenir rapidement en les remuant sans cesse. Dès que l’ensemble a bien rougi, verser l’eau de vie et flamber. Retirer les crustacés de la casserole et les conserver en attente au chaud. Mettre à leur place les blancs de poireaux, les oignons, les tomates pelées et épépinées, les gousses d’ail, le tout haché grossièrement. Ajouter un peu d’huile d’olive, le laurier, le thym, 15 g de gros sel et une cuillerée à café de poivre. Ajouter les têtes des poissons. Faire chauffer vivement en remuant pour que les légumes et les têtes soient bien imprégnés de l’huile et des épices. Saupoudrer avec la farine, mélanger en tournant à la spatule. Verser le vin blanc et couvrir d’eau bouillante qui devra dépasser l’ensemble de 2 cm. Mélanger, faire bouillir rapidement, couvrir la casserole, baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 45 minutes. Remuer de temps à autre. Passer cette sauce à la passoire fine en pressant bien pour écraser et presser les divers éléments. Reverser la sauce dans la casserole. Ajouter une cuillerée à café de safran en poudre. Mélanger à nouveau. Mettre alors les poissons et les crustacés. Couvrir et faire frémir doucement pendant 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, faire dessécher au four des tranches de pain (2 ou 3 par personne) et les disposer autour d’un plat creux. Retirer délicatement les poissons et les crustacés et les placer au centre du plat. Verser de la sauce sur le tout et le reste en soupière. Servir le tout avec un vin blanc bien frais par exemple.

« Bullabessa » par Slastic — Travail personnel. Sous licence CC BY 3.0 via Wikimedia Commons.
« Bullabessa » par SlasticTravail personnel. Sous licence CC BY 3.0 via Wikimedia Commons.