De 2 000 ouvriers engagés au départ en 1667, ils furent jusqu’à 12 000, autant de femmes que d’hommes, répartis en 12 divisions composées chacune d’équipes de 50 personnes, à venir sur le chantier au grès de leur disponibilité.
Plusieurs métiers se rencontrent sur les chantiers, en plus des ouvriers saisonniers qui sont le plus souvent des agriculteurs. Les maçons et les tailleurs de pierre sont chargés de la construction des ouvrages d’art (ponts, écluses, épanchoirs). Les forgerons et les niveleurs sont chargés de l’entretien de l’outillage. Les charretiers et les voituriers, les maréchaux-ferrants et les propriétaires de moulins à scies sont aussi réquisitionnés pour les travaux.

Le tunnel de Malpas est un ouvrage majeur du Canal du Midi. C’est le plus ancien tunnel canal au monde destiné à la navigation. Il est encadré par deux profondes tranchées d’accès. C’est le premier tunnel réalisé à l’explosif. L’ensemble des travaux est manuel et le creusement du canal se fait à la pellle et à la pioche. La main d’œuvre est constituée de paysans et d’ouvriers locaux. L’outillage est très limité : pioches, houes et pelles pour creuser, paniers et civières pour le transport des matériaux, et les ouvriers doivent en assurer l’entretien. La poudre est utilisée pour faire exploser la roche.
Situé à 10 km de Béziers, il offre une illustration remarquable du savoir-faire des ingénieurs et ouvriers à l’époque du roi Soleil.

C’est à l’obstination de Pierre-Paul Ricquet que l’on doit cet ouvrage car, initialement, le plan traçait un large détour. Colbert, sur ordre de Louis XIV, avait sommé Riquet de respecter ce plan et avait envoyé une équipe pour le lui signifier. Quand ces hommes arrivèrent sur place, ils découvrirent, à la lueur des chandelles, le tunnel de 8m de haut totalement achevé !
Ce tunnel symbolise depuis le XVIIe siècle la capacité humaine à s’affranchir des difficultés posées par la nature.